Caldo gallego de nabizas o rabizas

Preparación

En realidad lo que se tarde en meter los ingredientes en la olla y poco más, aunque con el hueso garrón hay que ir con precaución. Ahora lo vemos.

Hay que acordarse de poner las alubias a ablandar con 12 a 24 horas de antelación, tanto más cuanto más dura sea el agua.

1 Cuece el hueso garrón

En un olla distinta a la que vas a utilizar para el caldo, pon el hueso de codillo, cúbrelo de agua y ponla a fuego alto hasta que hierva. Luego baja a fuego medio o bajo y déjala hervir unos 5 ó 10 minutos.

Este paso es importante para eliminar el sabor rancio que suelen dar los huesos garrones.

Mientras cuece el hueso puedes aprovechar para ir llenando la olla del caldo con los ingredientes.

2 Mete los ingredientes del caldo en la olla

Utiliza una olla mediana, vierte en ella unos 2 litros de agua y ponla al fuego.

Introduce en la olla el lacón, los chorizos y las alubias blancas. Tanto el lacón como los chorizos puedes ponerlos enteros o bien cortados a la mitad. Si los cortas sueltan más sabor.

A continuación pela y lava las patatas. Luego córtalas en trozos de unos 2 a 3 cm, pero rompiendo la patata en vez de cortarla completamente con el cuchillo. Si nunca has hecho esto es fácil. Solo tienes que cortar hasta la mitad del trozo y luego empujar hacia arriba el cuchillo para que se rompa el pedazo.

Cortadas en trozos, mete las patatas también en la olla.

Por último, cuando el hueso garrón haya cocido unos 5 a 10 minutos, apártalo del fuego, tira el agua y ponlo también dentro de la olla del caldo.

Lo bueno de esta plato, y de la mayoría de los caldos y guisos, es que una vez puesto al fuego se hace solo. Como se va a cocinar a fuego lento, casi ni es necesario vigilar la olla.

3 Baja a fuego medio

Con todos los ingredientes dentro de la olla, excepto las nabizas, baja el fuego todo lo que puedas sin que deje de hervir el agua. Deberás mantenerlo así una hora.

4 Añade las nabizas

Una vez haya cocido el caldo al menos unos 60 minutos, es hora de añadir las nabizas. Cuanto más tiempo cueza el caldo más sabroso estará.

Se pueden añadir enteras o cortarlas, según si se prefiere que luego queden trozos más grandes o más pequeños dentro del caldo. Normalmente se usan enteras cuando se van a sacar para comerlas en seco, como si fueran espinacas, acompañando la carne del cocido. Para comer en el caldo es mejor cortarlas, salvo que estén muy tiernas, que entonces se deshacen por sí solas.

Una vez lavadas, se van cortando y añadiendo a la olla. Tienes que subir un poco el fuego para que al meter las nabizas frías no deje de hervir el caldo. Cuando termines lo bajas de nuevo.

Se pueden añadir tal cuál están o bien retirarles el nervio de la hoja (peciolo), especialmente si son poco tiernas y lo tienen muy grueso. Con el peciolo son más nutritivas que sin él.

Algunas personas prefieren cocer primero las nabizas en otra ollar durante unos minutos y luego añadirlas al caldo, pero si son tiernas esto no es para nada necesario. Estas personas alegan que haciendo eso pierden el característico amargor que tienen.

5 Remueve de vez en cuando

Ya queda poco para el caldo gallego de nabizas esté listo para degustar.

Aunque no lo hemos dicho, es importante remover de vez en cuando el contenido de la olla. Esto ayuda a que los ingredientes suelten mejor el sabor, especialmente la patata, que como se cortó tronchándola, todas esas esquinas que quedaron en los trozos se van rompiendo y pasan a engordar el caldo, dándole mucho más sabor y textura.

Pasada media hora desde que se añadieron las nabizas, apaga el fuego y deja que la olla aproveche el calor para seguir cociendo otro rato más hasta que la mesa esté puesta para comer.

Consejos

■ Al igual que muchos otros caldos similares, el máximo sabor se alcanzar un día o dos después de haberlo preparado, por lo que es un plato ideal para hacer una buena cantidad y luego comerlo durante la semana ―guardándolo en el frigorífico― o congelarlo para más adelante.

■ En lugar de 90 minutos, puede alargarse la cocción hasta las 2 horas, pero entonces hay que añadir las nabizas en la última media hora para que no se deshagan demasiado.

■ En relación con esto último, si se prefiere que las nabizas prácticamente se deshagan en el caldo, entonces se pueden añadir a falta de 1 hora de cocción.