Caldo gallego, receta original
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8 ingredientes
Para 2 personas.
- ✔ 1/2 espinazo de cerdo salado
- ✔ 1/2 cabeza de cerdo salada
- ✔ 2 chorizos curados
- ✔ 1 pié de cerdo
- ✔ 1/2 vaso de alubias blancas
- ✔ 4 patatas grandes
- ✔ 400 gramos de berzas, nabizas o grelos
- ✔ Un trozo de unto
- ✔ Sal
Opciones
✦ Las carnes que figuran en los ingredientes eran las que se empleaban tradicionalmente en buena parte de Galicia, especialmente en las comarcas del interior, aunque podía variar según disponibilidad, añadiendo lacón, costilla, panceta en lugar de alguna de estas. En ocasiones también se ponía un botillo o botelo a cocer, o un trozo de pollo.
✦ Los chorizos solían emplearse unos que se elaboraban especialmente para cocer. En algunas zonas de Lugo los denominan aún hoy en día "chorizos de chofre" ―conocido como choulán en otras zonas―, más bĺandos y jugosos que los otros.
✦ El unto, conocido en el resto de España como enjundia o similar, era un ingrediente fundamental que añadía sabor y daba consistencia al caldo. Hoy en día no se necesita un plato tan calórico como antaño, así que se puede añadir solo un pequeño trozo de unto o simplemente nada, pero sí es cierto que da un sabor peculiar.
Preparación en
La preparación es muy sencilla y rápida, pero como se emplean alubias y carne salada, hay que empezar al menos dos días antes, según lo salada que esté la carne.
➊ Desala la carne
Por la carne salada en la olla en la que vas a hacer el caldo, o en otro recipiente en el que quepa, y cúbrela de agua.
Esto puede hacerse con un día de antelación o con dos, según lo salada que esté. Normalmente si se ha comprado en un mercado no estará muy salada. Si es artesanal, salada en un pueblo mediante método tradicional, es posible que necesite 48 horas de remojo. Ante la duda, mejor dejarla más que menos, sino luego el caldo quedará demasiado salado.
Si está muy salada y se deja en remojo 48 horas, entonces pasadas 24 conviene cambiar el agua por otra limpia.
➋ Pon las alubias a ablandar
Esto se puede hacer con 24 ó 12 horas de antelación, según el agua sea dura o blanda.
Para no complicarse demasiado, la noche anterior si se va a hacer el caldo a la noche siguiente, o a la mañana si se va a hacer para la hora de la comida del día siguiente.
Solo tienes que introducirlas en una taza grande o una jarra y llenarla de agua. Ten en cuenta que las alubias van a absorber mucha agua, aumentando de tamaño.
Cocinado en
➌ Pon la carne a cocer
Ahora sí llegó el momento de hacer el caldo. Tira el agua en la que se desaló la carne y echa otra limpia en la olla hasta cubrir toda la carne y un poco más.
Fuego alto hasta que arranque a hervir, y luego tienes que bajarlo todo lo que puedas, pero siempre que no deje de hervir.
Continúa añadiendo todos los demás ingredientes salvo la verdura (grelos, berzas, etc), aportando más agua si es necesario. Tiene que quedar todo bien cubierto.
Las patatas tienes que cortarlas de forma que tronchen, y en trozos de unos 2 ó 3 cm aproximadamente. Al romperse los trozos, las esquinas que quedan se desharán al cocer, espesando el caldo y dándole mucho más sabor.
➍ Añade las verduras
Una vez que el caldo haya cocido al menos una hora, ya se pueden añadir las nabizas, grelos, berzas, repollo, o judías, en función de lo que se tenga a mano en cada momento. Todas ellas hacen un caldo muy sabroso, aunque tradicionalmente se hacía de nabizas, grelos o berzas, en función de la disponibilidad que hubiera de ellas en el campo, y en algunas zonas de judías verdes.
Sea la verdura que sea, hay que lavarla bien y retirar las partes menos apetecibles, como por ejemplo el nervio de las hojas si es muy duro.
En el caso de los grelos, como a veces tienen el tallo un poco grueso, es necesario abrirlo en cruz desde el extremo de este.
➎ Remueve de vez en cuando
Parece algo sin importancia pero lo cierto es que sí la tiene y mucha.
Remover el caldo con frecuencia mientras está cociendo contribuye a mejorar su sabor final. ¿Por qué? ¿Recuerdas las patatas tronchadas? Pues al remover, esas esquinas que han quedado en los trozos de patata se irán desprendiendo y deshaciendo. Aunque esto ocurrirá de todas formas, removiendo es mucho más rápido y más completo.
Algo parecido ocurre con los demás ingredientes, especialmente con la carne. Al moverse, el roce hace que los jugos salgan mejor hacia el caldo, y todo eso se notará al final en el sabor.
Pasados de 30 minutos desde que se añadió la verdura, ya puedes apagar el fuego, pero deja la olla encima para que siga cociendo y aproveche el calor, salvo que la cocina sea de inducción, que entonces servirá de poco.
Y bueno, caldo terminado.
Caldo gallego de nabizas✔ Esta receta súper fácil no lleva unto, es baja en calorías pero conservando todo el sabor del auténtico caldo gallego...Consejos
✦ Como la mayoría de los caldos, el caldo gallego tradicional está mucho más sabroso al día siguiente de haberlo preparado. Esto lo hace ideal para guardar y recalentar, por ejemplo para las cenas a lo largo de la semana, o para congelar.
✦ Si se prepara en una casa de pueblo con cocina de leña, entonces se puede dejar cocer a fuego muy lento y durante más de 90 minutos, por ejemplo hasta las 2 horas o dos y media. Esto no es muy ecológico a menos que se aproveche el fuego para calentar la estancia.
✦ El caldo gallego debe servirse caliente, humeante, normalmente antes o después de haber sacado un trozo de carne para degustarlo en el plato. En Galicia normalmente se aparta toda la carne a una bandeja y se come separada del caldo, pero si se desea también se puede trocear y echar el caldo por encima para comer todo junto con cuchara.